SUMMER TRIP

Incuriosita dall'antico mestiere dei trippai, mi sono imbattuta in alcune incisioni di Bartolomeo Pinelli (Roma, 1781 - 1835), artista che ha raccontato nlle sue incisioni i costumi del popolo romano, italiano e svizzero, mettendo in piedi una vera e propria enciclopedia etnografica dell'epoca.

Il venditore di teste di maiale, detto "tripparolo" - 1831

Riporto quanto leggo:

I "tripparoli", cos' chiamati perchè vendevano i residui e scarti della macellazione quali trippa e teste di maiale, andavano in giro per Roma tenendo sulla testa delle spianate di legno, come quelle usate per portare le pagnotte di pane al forno, sulla quale erano sistemate le teste di maiale, buone per fare la "coppa".

I "tripparoli" si potevano incontrare in modo particolare nelle strade e vicoli al Pantheon, dove c'era uno dei mercati più forniti di Roma e richiamavano i clienti con grida caratteristiche che mettevano allegria alle massaie e attiravano i clienti invogliandoli a comprare.

Nell'ultimo secolo la nostra alimentazione è cambiata radicalmente e a rimetterci è stato soprattutto il "quinto quarto", ovvero l'insieme di tutti gli scarti ricavati dalla macellazione dei bovini e dei suini (testa, interiora, cosa e organi); eppure qualche traccia di questa tradizion esiste ancora e porta con sè secoli di storia culinaria nemica dello spreco e ricca di ricette economiche e saporitissime.

Oggi grandi chef col nome di Carlo Cracco hanno fatto delle frattaglie il proprio baluardo, riportando nelle cucine stellate i tagli più poveri delle carni e reinventando piatti della tradizione culinaria italiana, consegnandoli, come dice Sergio Capaldo (veterinario appassionato e consulente per Slow Food), alla nicchia dell'alta gastronomia e dimenticando, a volte, la nostra storia alimentare. 
La trippa, questo è l'ingrediente prezioso della nostra ricetta, è ricavata da diverse parti dello stomaco del bovino:il rumine, l'omaso, l'abomaso ed il reticolo.
Si consumava cotta sulla brace già nell'antica Grecia e ancora oggi tutte le regioni italiane ne possono vantare una  propria rielaborazione. Forse il nome stesso ci ha sempre spinti a pensare che la trippa sia un alimento grasso, ma i valori nutrizionali per 100 gr dicono esattamente il contrario e, negli ultimi anni, è diventata uno degli ingredienti principali nelle diete ipocaloriche. Non ci credete?

Valori nutrizionali per 100 gr di trippa bollita:
- calorie 94 kcal
- grassi 4,05 gr !!!
- carboidrati 1,99 gr
- proteine 11,71 gr
- acqua 81,65 gr !!!

Sfatato questo mito, è il momento di passare alla ricetta di oggi.

Qualche giorno fa, dopo essere stata a cena in una delle tante osterie romane e dopo aver provato per l'ennesima volta la trippa, mi sono fatta una domanda: si potrà mangiare anche d'estate?
Ebbene si!
Non sono molti a proporla, ma qualcuno s'è cimentato.
Non ho letto sinceramente nessuna ricetta, mi è bastato semplicemente vedere che si può fare ed ho messo in pratica un'idea che mi è frullata in testa.

Questa è la mia insalata di trippa, anzi come mi hanno suggerito Roberto e Fabio (chiamatelo pure Jean Liuk), la mia SUMMER TRIP.

Ingredienti:

500 gr di trippa bovina
sedano
carote
cipolla
rucola
funghi champignon
peperone rosso
limone
patate
aglio
prezzemolo
coriandolo
zenzero
pepe
peperoncino
cumino
aceto
sale
olio EVO

Il mio consiglio è quello di comprare dal macellaio di fiducia almeno 500 gr di trippa già pulita e bollita, vi eviterete lunghe cotture e odori non proprio piacevoli diffusi in tutte le stanze di casa!
Prendete la trippa già pulita e sbollentata, se non è già tagliata a striscioline procedete pure e preparate un fondo con cipolla, carota, sedano e olio. Fate appassire bene le verdure e buttate la trippa. Fate rosolare per qualche istante e versate del brodo (preparato in precedenza)che vada a coprire il tutto. Io di solito uso una pentola a pressione e in 10 minuti il gioco è fatto.
Nel frattempo mettete a bollire delle patate, lavate e asciugate la rucola, fate a dadini il peperone,
le carote, la cipolla, il sedano e i funghi champignon crudi. Versate tutta la dadolata in una ciotola capiente e condite con olio, sale, succo e scorza del limone, le spezie e l'aceto.
Quando le patate sananno cotte, spegnete i fuochi e mettetele a raffreddare. Stesso procedimento per la trippa.
Una volta raffreddate, tagliate le patate a cubetti e aggiungetele alle verdure. Unite la trippa scolata e ben fredda, tritate aglio e prezzemolo e buttateli nell'insalata.
Aggiustare di sale, pepe e per ultimo aggiungete la rucola.

Il risultato è strepitoso, la trippa prende i sapori delle spezie e del limone. Le verdurine fresche rendono il piatto leggero e gradevole, un vero SUMMER TRIP!